Importance in Data Collection

最近剛結束在愛沙尼亞的烘豆課程

烘豆營的內容非常廣泛 不論在烘豆 採購

亦或是比賽策略都有提及到

然而 這篇文章我想談論的是對於烘豆上數據的收集

近幾年 自家烘豆儼然成為了產業趨勢

相較於沖煮 烘焙在咖啡上來說還是非常不精準的

最常發生的事情就是

今天烘得很好喝 下一鍋卻又烘不出相同的程度

想要知道為什麼發生這樣的事情 卻又不知道從何瞭解起

烘焙基本上決定了咖啡的呈現 而沖煮的調整也有其限度

但烘焙的數據卻沒有沖煮來的多 我想是我們現在所面臨最大的課題

這幾年在Cropster, Artisan (烘焙記錄軟體) 的幫助下

讓許多烘豆師能夠更注重數據資料的收集

並以更有效率的方式溝通

怎麼說更有效率呢？

簡單提幾點

1. 數據圖像化

不論是溫度曲線或是升溫速率曲線(RoR)都能即時呈現

讓烘豆師能藉由曲線的圖像呈現去做探討

eg:像是Scott Rao認為RoR曲線必須不斷下降的理論

2.記錄手法

火力,風門的調整一定要記錄

在不同溫度點 時間點調動手法

清楚記錄這些數據才能方便之後確定是什麼讓咖啡變好喝變難喝

eg. 150度調整風門, 一爆前減少火力

3.烘焙資料對應杯測資料

Cropster還有另一個功能是Cropster Cup

讓你針對特定紀錄去對應杯測分數

eg.去探討較高分的烘焙是不是在手法上有什麼相似之處

4. Weight Loss, TDS, Ext,

對於一間豆廠來說 不外乎最重要的就是穩定性

而穩定不單單只是烘焙的曲線穩定

你有可能在同一溫度點 同一時間下豆

卻有完全不一樣的烘焙Profile 不一樣的Weight Loss

只要豆子受熱過程不一樣 味道呈現就會不一樣

eg.平常杯測TDS 1.05 卻突然發現TDS變1.1 這就顯示在某個程序中有什麼不同

5. Ambient Temp, Humidity

在台灣這麼濕熱的環境下 天氣超級多變

今天溫度30度 下雨後溫度25度 濕度高到不行

水是熱能傳遞的介質 這些環境因子也是我們必須要注意的變因

當然除了這幾項之外 還有好多數據可以收集

像是咖啡內的水分 密度 活性 Agtron...等等

但那就要藉由比較精密的儀器去操作了

許多烘豆師目前仍舊使用手抄的方式進行紀錄

這當然也很重要 這樣的方式除了讓自己專注在烘焙

長時間下來也會培養出自己對烘焙的敏銳性

但千萬別小看短時間內烘焙會發生的事情

30秒在烘焙上真的可以有很多變化

資料的收集在初期看似沒有什麼作用

但當數量累積到一定程度 一定會看到效果

收集數據越多 可以分析的事情也會越多

數據收集完之後很重要的事情就是要key到電腦上

或是任何可以幫助你做運算的運作系統 (Excel很方便)

畢竟當你烘到500鍋以上 要統計這500鍋的資料 就會變得格外辛苦了吧

多收集數據 記錄起來

能夠越精準越好

短時間內或許沒有效果 但當數量累積到一定程度時

這些資料的功用及成效會比你想像中的還要驚人